Boğaz’ın balıklarını biliyor musunuz?

Faruk ŞÜYÜN

Marmara Denizi’nde bir süredir gördüğümüz deniz salyası (müsilaj) giderek çoğalıyor, güneye doğru da yayılmaya başladı. Birkaç ay sonra av yasağının kalkmasıyla balıkçıları da etkileyecek; denizdeki canlı çeşitliliğinin de azalmasına neden olacağı söyleniyor. Kirliliğin artması, biyolojik atıkların çoğalmasına iklim değişikliği de eklenince musilaj büyüyor, derinleşiyor. Müsilaj için Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nca bir acil eylem planı açıklandı, umarım çevre felaketi yaşanmadan etkili olur.

Bu hafta, müsilajın gündemde olmadığı yıllara gideceğiz. 1940-50’lerden söz edeceğim. Daha doğrusu o yıllarda basılmış bir kitaptan. İsmi, “Boğaziçi Konuşuyor ve Kanlıca Tarihçesi.” Yazarı A. Cabir Vada, Yedigün Neşriyatı… “Yarım asra yakın bir zamandan beri Kanlıca’da yaşayan müellif (yazar), hakiki bir Boğaziçi ve deniz çocuğu” diye yazıyor. Bendeki o ilk baskıyı dönüp dönüp tekrar okuyor, ara ara da satırlara döküyorum. Kitap Yayınevi yeni baskısını yapmış…

Sayfaları artık dokundukça tozlaşıp dökülen kitabı, bu üzücü olay nedeniyle yeniden kütüphanemden çekip aldım. Bakın özetle neler yaşanıyor bir zamanların Boğaziçi’nde hiç yorumsuz aktarıyorum:

“Kanlıca karasularında kılıç, lüfer, uskumru, torik, palamut, gelincik, iskorpit, izmarit, istavritle istakoz avlanır ve nefis midye çıkarılır.

KILIÇ: Mayıs ayı içindeki mehtapsız geceden Teşrinievvel (Ekim) ve hava müsait ise Teşrinisaninin (Kasım) mehtapsız gecelerine kadar devam eder. Kılıç balığının beş kiloluğundan 160 kiloluğuna kadar olanı tutulmuştur. Ekserisi 15 kiloluktan 50 kiloya kadar olanlarıdır. Kılıç balıkları, her sene ilkbahardan evvel Ağustos sonuna kadar Karadeniz’e giderler ve Eylül haftasından sonra avdet ederler. Avdette avlanan balıklar, Karadeniz’de tamamile beslenmiş olarak geldiklerinden çok lezzetli ve yağlıdırlar. “Göksu panayırından evvel kılıç yenmez” tâbiri bundan kalmadır.

LÜFER: Bahayi Körfezi’nde, Temmuz içindeki mehtaplı gecelerde avlanmaya başlar, hava müsait ve ılık olduğu takdirde Teşrinisani’nin mehtaplı gecelerine kadar devam eder. Otuz seneden fazla bir zamandanberi, Temmuz ve Ağustos aylarında bulunmadığı gibi Eylül zarfında dahi pek seyrek avlanabiliyor. Evvelce (Koruk lüferi lezzetli olur) denirdi ki bu da koruk zamanında, yani Temmuz’da balığın tutulmaya başlandığına delildir.

LEVREK: Levrek, ayıbalığının başlıca gıdasıdır. Ayı balığı dipte yakaladığı levreği denizin sathına çıkararak yer. Bu vaziyet bazan sahile yakın ve iskeleler önünde vaki olunca, sandallar ile üzerine gidildiği zaman, korkusundan yemini terk eder. Sandalda bulunanlar da zahmetsizce levreği elde eder. Bu gibi vaka Kanlıca önünde birkaç defa seyredilmiştir.

USKUMRU: Marmara Denizi’nde yumurtasını bırakarak, semizlemek için Karadeniz’e giderken ve Karadeniz’den avdet ederken Boğaziçi’nden geçer. Karadeniz’e gitme mevsimi, Nisan ve Mayıs ayları ve avdet zamanı Teşrinisani ve müteakip aylardır. Karadeniz’e gitmeden evvel yumurtasını bırakmış olmasından pek zayıftır. Sersem sersem rıhtımlara sürünerek geçer ki bu haline (Çiroz) tâbir olunur. Avdet zamanı ise epeyce beslenmiş olarak döner. En yağlı zamanı Kasım’ın kırk beşinci gününe, yani gün dönümüne kadar devam eder. Bugünden sonra, pek yavaş olarak tekrar zayıflamaya başlar. Şubat ayı içinde büsbütün yağsızlaşır.

TORİK=PALAMUT: Balığın cesamet ve uzunluğuna göre muhtelif isimleri vardır: En küçüğüne Gaco (çingene palamudu); biraz büyüğüne palamut, daha irisine torik, bunun büyüğüne sivri; battalına altıparmak; on kilo ağırlığında olanına da peçota tâbir olunur. Palamut ve emsalinin yağlı zamanında, sırtından yarılarak kiremit üzerine yatırılarak fırında pişirilmesi nefistir. Büyük cins olanlar kiremitte hakkile pişemediklerinden küçüklerin bu suretle pişirilmesi icap eder. Torik ve daha büyüklerinin mevsimine göre şişi, ıskarası, tavası, pilâkisi, tepsisi, yahnisi, köftesi, hattâ haşlaması mükemmel gıdadır. Lâkerdasının üzerine çerez bulunmaz diye iddia olunsa yerindedir. İslisi de makbuldür.

GELİNCİK: Kanlıca sahili gelincik balığı avlanmasına elverişli idiyse de, otuz seneden fazla bir zamandan beri, buna rağbet eden balıkçı kalmamıştır.

İSKORPİT: En leziz yemeği kış sebzeler ile pişirilen çorbasıdır. Senenin her mevsiminde bulunan yerli balıklardandır.

İZMARİT: Tavası pek lezzetli olur. Tulum çıkarılıp (derisini yüzmek) haşlamasına, çiğ zeytinyağı ve limon suyu ile hazırlanmış salça dökülürse pek nefis bir salata meydana gelir. Tavasında bile, tulum çıkarılması lezzetini artırır. Tuzlanmışı yaz mevsiminin âlâ çerezidir.

İSTAVRİT: İzmaridin büyüklerine (Pabuç izmaridi) denildiği gibi, istavridin büyüğüne de (Karagöz istavriti) ismi verilmiştir. Haşlama suretile salatası yapılmasa da, tavası kurabiye gibi olur. Hele karagöz cinsinin yağlı bulunduğu mevsimlerde ıskarası pek hoştur.

İSTAKOZ: Kanlıca’nın istakozu, dolgun olması itibarile, makbuliyeti fazladır. Rumelihisarı’ndaki Ermeniler, Kanlıca hududundaki taşlıklarda tutulanları diğerlerine tercih ettiklerinden, oranın eski balıkçıları, bu taşlıklardan avladıkları istakoz bedelleriyle pek mükemmel surette geçinirlerdi.

Boğaziçi denizlerinin sakinleri arasında balık nevinden kalkan, pisi, kolyoz, istrongilos, mezit, kırlangıç, dülger, taş, hamsi, barbunya, tekir, çiroz, çaça, kefal, ilârya, kaya, çurçur, lâtina avlandığı gibi, zehirli dikenleri hamil olan tırakonya ve barsan da bulunur.

Boğaziçi’ndeki memeli olanların en büyüğü yunustur. Diğerleri köpek balığı ile vatoz nevilerine inhisar eder.

Kabukluları da yengeç, pavurya, teke çeşitleri teşkil eder.

Balık nevinden olan Pevyanos, örginos sürüleri senede bir iki kere Boğaziçi’ni ziyaret eder.

FOK: Boğaziçi’nde senelerden beri fok görülmektedir…

Bu balıkla ve deniz ürünlerinden büyük bir çoğunluğu uzun yıllardır Boğaziçi’nde görülmüyor. Umarım, kalanlara bir şey olmaz, müsilaj denilen bu dertten de en kısa zamanda kurtuluruz. kaynak dünya